品質等級的重要分級標準是屠體的成熟度、肌肉發達度、肉的品質、外覆脂肪與油花。就成熟度而言，屠體按其骨骼的骨化程度評定為年齡小(youthful)或成熟(mature)。年齡小的屠體在其胸椎骨上應有軟骨帽，且其腰椎應出現軟骨或其腰椎尖上應有紅色線條。年齡小的屠體一般來說是不滿24個月到不超過30個月大的牛隻。顯現更深骨化程度的屠體則視為成熟的屠體列為加拿大D級，而如果是公牛則列為加拿大E級。
加拿大分級牛肉屠體的90%以上屬最高的四個等級 (A級、AA級 、AAA級與prime級)。除了油花度有所不同外，這四個等級的評量標準一樣 ─都必須是年齡較輕的屠體。
這保證此主等級的肉肉質柔嫩。肌肉是良好(沒有缺陷)到極佳。肋眼肌(ribeye)必須是鮮紅色且組織結實。在 肋眼肌檢測處，需有至少4公釐厚的白而結實的外覆脂肪，或者祇能帶有些微的紅色或琥珀色。此標準四個等級均同，分級員會依其油花度 評鑑其為加拿大A級、AA級 、AAA級與Prime級。 油花較少、肉質細嫩、肉色鮮紅帶白色油脂的屠體，可獲評為加拿大A級。油花稍多些的，為加拿大AA級。而油花較多的，為加拿大AAA 級，油花更多的，為加拿大Prime 級。
加拿大的分級制度裡有12種牛肉等級，分別是：加拿大A級(Canada
A)、加拿大AA級(Canada AA) 、加拿大AAA級(Canada
AAA) 、加拿 大prime級(Canada prime) 、加拿大B1級(Canada
B1) 、加拿大B2級(Canada B2) 、加拿大B3級(Canada
B3) 、加拿大B4級(Canada B4) 、加拿大D1 級(Canada
D1) 、加拿大D2級(Canada D2) 、加拿大D3級(Canada
D3) 、加拿大D4級(Canada D4)與加拿大E級(Canada
E)。最高品質的加拿大分級是加拿大A級、加拿大AA級與加拿大AAA級，於1995年佔約90%所有加拿大的分級牛肉。四個加拿大B級是為較年輕的屠體(年齡小於30個月)
而設置的，它們不符合加拿大A、AA與AAA級的最低品質要求。1994年佔3.3%的加拿大所有分級牛肉。四個加拿大D級基本上是屬母牛級(年齡超過30個月的成熟牛隻)，佔全部分級牛隻的6.8%。E級是為成熟的公牛或年輕的公牛屠體而設的，佔分級牛隻數的0.4%。分級是屬自願性質，母牛與公牛一般不作分級。
品質等級的重要分級標準是屠體的成熟度、肌肉發達度、肉的品質、外覆脂肪與油花。就成熟度而言，屠體按其骨骼的骨化程度評定為年齡小(youthful)或成熟(mature)。年齡小的屠體在其胸椎骨上應有軟骨帽，且其腰椎應出現軟骨或其腰椎尖上應有紅色線條。年齡小的屠體一般來說是不滿24個月到不超過30個月大的牛隻。顯現更深骨化程度的屠體則視為成熟的屠體列為加拿大D級，而如果是公牛則列為加拿大E級。
加拿大E級為年輕或成熟之公牛屠體。
